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吸水させた大豆をすりつぶし、水と煮た後に濾して豆乳をしぼりだし、そこにニガリをくわえ固めることで完成する豆腐は、手間暇がかかる昔ながらの伝統食材。近年では、そのヘルシーさや栄養価の高さから世界でも注目されています。そんな万能のスーパーフードなら、いたわりの心遣いを示したいシーンで重宝する、上等な贈り物になること間違いないでしょう。
豆腐料理の名店として知られる「とうふ屋うかい」の豆腐は、まさに最高峰のヘルシーギフト。素材にこだわり抜いてつくられた豆腐は、食感・風味・品格のどれをとっても贅沢を感じられる逸品です。夏は冷やしてつるり、冬は温めてほこほこと、お中元やお歳暮などに贈りたい、箸が止まらぬ絶品の豆腐ギフトをご紹介します。
江戸風情を感じる豆腐料理の名店「とうふ屋うかい」
「とうふ屋うかい」は、国内外に23のレストランや洋菓子店、美術館などを展開する、うかいグループが経営する飲食ブランドのひとつ。八王子・高尾の雄大な自然に抱かれたいろり炭火焼料理「うかい鳥山」や、贅を尽くした絢爛豪華な鉄板料理「うかい亭」などは、ご存知の方も多いことでしょう。
1993年に創業した「とうふ屋うかい」の大和田店は、770坪もの敷地面積を誇るスケール感、日本庭園や町家風の母屋など江戸風情を蘇らせた趣深さ、そして厳選した国産大豆と大和田の名水がつくりだす上質な豆腐料理が味わえる至福の食空間。料理・空間・心が三位一体となった “おもてなし” によって、多くの食通たちを魅了し続けています。
とうふ屋うかいの創業エピソード
いろり炭火焼料理 うかい鳥山
1964年に「うかい鳥山」、そして懐石料理「うかい竹亭」を八王子にオープンさせたうかいグループは、創業当初から敷居が高いレストランのイメージを持たれやすかったそうです。そんな中、もっと気軽に本物志向を感じてもらいたいと願い、創られたのが「とうふ屋うかい」でした。
「気軽に来られるけど、食にはこだわる。価格を抑えながらも、日本一・世界一の食材を使っていこう」という思想を基点に熟慮を重ね、豆腐にたどり着いたのだと言います。現在に至るまでには、素材へのこだわりはもちろん、磨き上げられた職人の技を受け継ぎながら、唯一無二の味わいを生み出しています。
とうふ屋うかいは、その1号店を八王子・大和田に構えたことにも大きな理由があります。豆腐の80％以上は水で出来ているため「水は豆腐の命」と言われています。素材選びを進める中で、古文書に「武蔵国・大和田に名水あり」と記録のある大和田の地を選定しました。
東京 芝 とうふ屋うかい
現在では、神奈川県の鷺沼店、東京都の芝店を合わせて、3店舗のとうふ屋うかいを展開しています。いずれの店舗でも、大和田店併設の工場で毎朝つくられる豆腐を楽しむことができます。また、うかいグループの他店で提供される料理にも、大和田店でつくられた豆腐や油揚げが使われ、うかいにとって “いぶし銀” の働きをみせています。
とうふ屋うかいのブランドコンセプト
とうふ屋うかいのコンセプトは「のれんをくぐれば、そこは江戸」。国道沿いに店舗を構えながらも「お客様が敷地に入った途端に、日常の喧騒を忘れる空間づくりを目指している」と大和田店の店長・片山氏は言います。心地よい水流の音色に耳を傾けながら、紅殻の壁が鮮やかに映える豊かな庭園を進むうち、非日常へといざなわれます。暖簾をくぐった瞬間から、食事を楽しむストーリーが始まっているのです。
うかいグループと聞くと「敷居が高いのでは？」と想像しがちですが、決してそうではないと言います。素敵な空間で気張らずに身を置けることは、子供連れにも嬉しいこと。とは言うものの、お洒落して行きたいと思わせることが、うかいの魅力だと感じます。
本物の豆腐をつくりだす、素材へのこだわり
「たかが豆腐、されど豆腐」。シンプルな料理だからこそ、素材を厳選して丁寧な手仕事をしなければ美味しい豆腐はできません。とうふ屋うかいでは、看板商品の「くみあげとうふ」や「吟醸とうふ」を筆頭に、油揚げや湯葉など10種類ほどの豆腐料理を堪能することができます。豆腐づくりに欠かせない素材へのこだわりについて、食品開発・製造部の料理長 菊地氏に話を伺いました。
豆腐づくりの要となる、大豆のブレンド
とうふ屋うかいには、豆腐の要となる大豆は国産の高級品種を厳選し、豆腐づくりでは珍しく4～5種類の大豆をブレンドしているものもあります。1種類では味が単調になりがちな大豆も、複数の大豆を使って糖分・脂質・旨味・タンパク質などのバランスを調節することで、理想的な固さや深みのある味わいを生み出しています。
たとえば、甘みが強い大豆は、タンパク質が少なめで寄せにくくなります。そこに、他の品種の大豆を合わせることで、豆腐の硬さや深みがより増してくるそうです。手間のかかる工程だけでなく、豆腐づくりは試作にも時間を要するため、大豆をブレンドすることは難しいと言われています。
菊地氏は「食べた瞬間の得も言われぬ食感と香り、そして旨味がじんわりと後追いする味わい」を理想的な豆腐と捉え、職人が手間暇を惜しまず最高のブレンドに挑むことが、とうふ屋うかいの味をつくり上げていると言います。名店と謳われる陰には、一朝一夕には真似のできない不断の努力が潜んでいるのだと圧倒されます。
大和田店は今年で29周年を迎えますが「豆腐に使用される大豆品種は時代に合わせて刻々と変化させている」と菊地氏は振り返ります。農場を直接訪問して生産者と交流を深めながら、大豆を厳選することも稀ではありません。「昔ながらの製法を守り続ける生産者もいて、そのこだわりを知ると豆腐づくりに力が入る」と微笑みながら話してくれました。
長い間守り抜かれてきた、伝統の職人技
熟練の職人によって、とうふ屋うかいの3店舗やオンラインショップで提供される豆腐をつくっています。その作業はまだ日が昇らない早朝から始まり、粘り強い体力と集中力を要するものです。上質な素材だけでは完成することのない、豆腐づくりにおける「職人の技」の重要性について伺いました。
豆腐づくりで肝となる職人の感覚
豆腐づくりで最も難しいと言われる作業工程について、菊地氏はこう話します。「豆腐をつくるときには、ニガリを打つタイミングや豆乳の温度管理が、特に重要なポイントになります。その日その日の天候が大きく影響するため、磨き上げられた職人の感覚でしか成し得ないことです」。
豆腐職人が「豆乳は生き物のよう」と思わず口にするほど、豆乳の扱いはデリケートで細心の注意を要するものだと言います。時には、ニガリの量を数ミリリットル単位で増やしたり、「水塩」とよばれる塩を少量入れるといった微妙な調整をしていくことで、常に一定な品質の豆腐をつくり上げています。
油揚げも専門の職人が揚げている
とうふ屋うかいでは、豆腐だけでなく、油揚げを揚げることを専門に行なう職人がいます。朝早くから一日を通して揚げ場に立ち、3～4千枚もの油揚げを揚げる日もあるというのだから、その根気は並々ならぬものがあります。お客様がダイレクトに感じる空間やおもてなしの裏で、こういった職人の精神が名店の屋台骨を支えています。
とうふ屋うかいの豆腐や油揚げを、普段から心待ちにしている常連客も数多くいらっしゃると言います。菊地氏は「手づくりが故に高品質な豆腐や油揚げができるものの、その一方で量産は難しい。多くの人に食していただきたい味わいなので、常々もっと作りたいという葛藤があります」と茶目っ気のある笑みを浮かべます。
ギフトシーンでも活躍する、とうふ屋うかいの豆腐
とうふ屋うかいの豆腐ギフトは、お中元・お歳暮を中心として家族や親戚におくるケースが多いと言います。店舗が都心に集中しているため、遠方の地域に住んでいる両親にも食べてもらいたいと願い、母の日や父の日のギフトで送られることも多いそうです。
豆腐ギフトが選ばれる３つの魅力とは
日々の食卓にやさしい味わいを添える、上質な豆腐ギフト。とうふ屋うかいの豆腐であれば、名店の安心感やプレゼンスを示せるだけでなく、他にも様々な贈り物としてのメリットがあります。ここでは、とうふ屋うかいの豆腐ギフトが選ばれる魅力について掘り下げます。身体を想う「気持ち」が伝わる
豆腐の大きな魅力のひとつは、やさしい味わいとなめらかな口あたり。油を使用せず作られる豆腐は、食欲不振であってもツルリと食べることができます。夏バテしがちな暑中見舞いの時期に贈っても喜ばれそうです。湯にくぐらせれば、体もポカポカ温まります。高齢者や病み上がりの方に、心遣いを届けることができるでしょう。
美味しさを「手間いらず」で味わえる
調理不要で手軽に楽しめることも嬉しいポイントです。青竹に流し込まれた「青竹とうふ」や、笊に入った「くみあげとうふ」なら、食卓に並べるだけで涼感漂う料理に早変わり。スプーンですくって、フルフルと揺れる様子も楽しめます。サッと簡単に美味しいおかずを用意できるなんて、小さな子供がいる家庭には大助かりです。
料理によって「季節感」を愉しめる
夏はそのまま冷奴に、油揚げはカリッと焼いて味噌を塗り、ビールのお供にいかがでしょう。「とうふ屋うかい 詰め合わせセット」にも入っている京がんもは、とろみをつけた出汁をかけ、温かなお惣菜として冬に楽しみたい逸品。豆腐は様々な料理との相性が良いため、人それぞれの嗜好や季節に合わせた楽しみ方ができる柔軟性も魅力です。
古来から縁起物として捉えられる豆腐
豆腐の原料である大豆は、「魔滅（まめつ）」に通ずる食材として、古くから縁起物に数えられます。2月3日の節分に豆まきをする慣習は、この言い伝えに由来すると言われています。また、豆腐は悪しきものを浄化する力を持つとされる白色をしていることから「邪気を追い払う霊力が宿る」と言われ、2月4日の立春にも食べる風習があります。
節分に食べる豆腐は「それまでの罪や穢れを払う」、立春に食べる豆腐は「健康な体に幸福を呼び込む」と考えられています。節分と立春に食べるそれらの豆腐のことを「立春大吉豆腐」と呼び、邪気を払うとされる白い豆腐のままで食べると良いとされています。鳥取県中部では、12月8日に豆腐を食べるとその年の嘘がすべて帳消しになる「うそつきとうふ」の風習もあるそうです。
配送でもお店の味わいを届けられる
とうふ屋うかいオンラインショップ
とうふ屋うかいでは、豆腐の配送も行なっています。配送を開始するにあたって「お店の名物料理を家庭でも味わえること」、そして「お店のようにコース仕立てで楽しめること」を目指し、随所にこだわりが詰め込まれています。また、厳選された調味料が新感覚の「名物とうふの贅沢味くらべセット」など、常に挑戦と創意工夫のある商品づくりを垣間見ることができます。
高揚感を掻き立てるギフトラッピング
とうふ屋うかいでは、簡易包装だけでなく用途に合わせた各種のし紙も用意し、冠婚葬祭など様々な贈答シーンで利用できるようにしています。一般的なお祝いシーンである慶事用のみならず、お悔みの弔事用も対応しているため、贈り物を選ぶときにとても頼りになります。
ギフトボックスや包装紙には、平安後期から鎌倉前期にかけて制作された、京都市右京区の高山寺に伝わる戯画絵巻、国宝「鳥獣戯画」から抜け出した躍動感あるウサギとカエルが描かれています。擬人化された鳥獣たちが豆腐をつつき談笑するさまは、包みを開けるときの楽しい気持ちを掻き立てます。
商品を配送時の衝撃や振動から守る、梱包資材にも工夫が施されています。笊に入った豆腐が特徴的なくみあげとうふには、豆腐の水気を絶妙な加減で吸水する素材を採用しました。豆腐は水分が抜けていく過程で味が締まっていくため、食べるときにちょうど力強い味わいを楽しめる状態になっているのです。
新商品「名物とうふの贅沢味くらべセット」が登場
とうふ屋うかいでは、”豆腐は醤油で食べるもの” といった概念を変える「名物とうふの贅沢味くらべセット」をオンラインショップにて発売開始しました。「とうふに合うのは、しょうゆだけじゃない」がテーマのセット商品は、こだわりの豆腐とともに料理長が厳選した調味料が組み合わされています。そんな豆腐の新しい味わいを発見できるセットをご紹介します。
とうふ屋うかいが誇る絶品豆腐を味くらべ
贅沢味くらべセットで味わえるのは、砂糖がいらないくらい甘味や旨味が強いことから名付けられた “さとういらず” という大豆だけで作られた「吟醸とうふ」、寄せたての豆腐を竹ざるにあげた「くみあげとうふ」、とろりととろけ噛むほどに大豆の上品な風味が広がる「生湯葉」です。
前述のとおり、鮮度にこだわりを持って配送されることから、出来立てに近い味わいでそれぞれの豆腐を楽しむことができます。また、竹ざるや竹筒などの容器は食卓に並べるだけでお店気分が味わえ、料理を囲む人達の心を弾ませてくれます。自宅に居ながらも、とうふ屋うかいの名物豆腐を満喫できるのは、ほんに贅沢なことです。
塩とオリーブオイルのアクセントを愉しむ
豆腐とともに同梱されている調味料はなんと、とうふ屋うかいが厳選した塩とオリーブオイル。豆腐にオリーブオイルをかけたことがある人は、稀なのではないでしょうか。まずは何もかけずに味わうのも良し、素材本来の風味をグッと引き立ててくれる調味料とともに、新鮮な気持ちで豆腐を楽しんでみましょう。
塩は、戸越銀座にある塩専門店「solco」のオーナー兼ソルトコーディネーター・田中氏とタッグを組み厳選しています。数ある塩の中から試行錯誤の末に選んだのは、山形県の「さかたの塩」と新潟県の「玉藻塩」。さかたの塩は、同じく山形県産の大豆を使用する吟醸とうふと相性抜群。玉藻塩は、海藻のエキスを豊富に含み、豆腐の旨味や甘味をグンと引き出します。
オリーブオイルは、本場イタリアでブレンドされたオリジナルのエクストラバージン・オリーブオイルです。国内のオリーブオイル専門家から「とうふ屋うかいの豆腐は味わい深くチーズのようなので、チーズと相性の良いオリーブオイルが合う」と太鼓判を押され、青々とした香りと軽い辛味が特徴のオリーブオイルに仕上がっています。
実際に筆者もいただいたところ、力強さを持つくみあげとうふに塩をまぶすと旨味が立ち、吟醸とうふに二つを掛け合わせると一層甘味のハーモニーを感じました。また、生湯葉にはオリーブオイルをかけると、とろりとした食感もまた絶品です。普段あまりヘルシーな食事を摂らない人でもモリモリと食べることができ、豆腐自体の美味しさを感じる機会になるでしょう。
豆腐に醤油以外の調味料を合わせた経緯
とうふ屋うかいでは、豆腐がたっぷりと入った名物のくみあげとうふを、豆腐本来の味わいを残しつつ、さまざまな趣向で楽しんでもらいたいと願い、調味料による味くらべセットを考案したと言います。塩やオリーブオイルの相性の良さを発見した今も、豆腐の甘味を引き上げてくれる調味料を研究し続けています。
「お客様にどれくらい受け入れてもらえるかは挑戦でしたが、とうふ屋うかいの名に恥じない上品な味わいを楽しんでもらえる商品になったと思います。豆腐と塩、オリーブオイルのシナジーを確かめていただき、今までにない豆腐の魅力を感じてもらたら嬉しいです（菊地氏）」。
試行を重ねるうちに、また違った味わいを生みだす塩との出逢いもあったと言い「日本国内の素材だけにとらわれず、豆腐に合う世界各地の塩を提案していきたい」と決意を語ってくれました。とうふ屋うかいに新しい塩のラインナップが登場することも、今から楽しみでなりません。
他にも注目したい、とうふ屋うかいの豆腐ギフト
とうふ屋うかいでは、他にも豆腐を堪能できるギフトセットが各種用意されています。美味しくヘルシーで心遣いが伝わるお豆腐を、大切な贈答機会に贈ってみてはいかがでしょう。とうふ屋うかいのオンラインショップ、もしくは各店のお土産処にて配送の注文が可能です。人気の「豆水とうふ」を軸にした贅沢なセット
とうふ屋うかい大和田店の定番メニューである “豆水とうふ” を家庭でも楽しめる「豆水とうふセット」は、最も人気のあるギフトセットのひとつです。豆乳を出汁で割った豆水（とうすい）を使い、4つの国産大豆をブレンドして作られた逸品豆腐を温めていただきます。
豆腐を食べた後は、豆水で肉や野菜をしゃぶしゃぶしたり、豆水に米を入れてリゾットにすることで、さらにもう一品を味わうこともできます。また、吟醸豆腐と湯葉もセットに入っているので、お店になかなか行けない遠方の人や外食ができない人でも、豆腐づくしのコース仕立てで楽しむことができるのです。
火にかけて温めるだけでいいので、旦那さんが調理を担当して、母の日や結婚記念日のプレゼントとして家族で楽しむことも多いそうです。退院後もすぐには普段の食事に戻れない人への快気祝いや自宅療養を続ける人への退院祝いにも、上質な豆腐と一緒に野菜を食べられる、心と体に嬉しい贈り物になることでしょう。
ファミリーには「詰め合わせ」で団欒のひと時を
ファミリー世帯に一押しのギフトセットが「とうふ屋うかい詰め合わせセット」。吟醸とうふ、揚げ物（油揚げ・厚揚げ・京がんもなど）、豆腐の味わいを引き立てる田楽みそや、だし入りかけ醤油が入ったボリュームたっぷり大満足のセットです。
厚揚げはお店で提供されているように、表面をカリッと焼いてお醤油と鰹節をかけ、油揚げは仕上げに田楽みそを塗っていただきます。甘味と旨味のバランスが絶妙な本格的な豆腐料理は、大人だけでなく子供も大喜びの美味しさで、家族がこぞって取り合いになることでしょう。
豆腐ギフトに込められた、とうふ屋うかいの想い
とうふ屋うかいで作られた豆腐ギフトについて、菊地氏は「家族で食事をする機会が少なくなった今の時代、ハレの日などの機会を利用して、家族で楽しい時間を過ごせる食のアイテムとして使っていただきたい」と話します。
また、オンラインショップについて「お店に来たくても来られない方に、お店と同じ味、おもてなしの心を届けられたらと思います。お店のスタッフが一丸となり、お客様を幸せにしたいという気持ちをもって発送しています」と笑顔を覗かせます。
「 “豆腐” という言葉だけを聞くと、日常使いの豆腐をイメージされがちですが、実際にお召し上がりいただけばきっと違いを感じてもらえると思います。ぜひ一度お試しいただき、こだわりの味わいや “うかい” を知っていただくきっかけになれば嬉しいです」と締めくくっていただきました。
家族の記念日に必訪、とうふ屋うかい 大和田店の魅力
趣きある佇まいと丁寧な接客が記念日にうってつけな、とうふ屋うかいの店舗。特に大和田店は、七五三シーズンが年間を通して最も来客が多いと言われるほど子供連れにもやさしく、世代を超えて家族で楽しめるお店となっています。大切なお祝いの時間を心地よく過ごせるようにと、配慮の行き届いた店舗の魅力をご紹介します。
本物の豆腐を、出来立てで味わえる料理の数々
とうふ屋うかいにおける最大の魅力は、何といっても職人のこだわりが詰め込まれた出来立ての豆腐を味わえることでしょう。香り・味わい・舌触りなど、どれをとっても最高の状態で豆腐をいただけるのは、店舗に訪れた人のみが味わえる贅沢な食体験です。
その時々で美味しさを最も蓄えた旬の野菜を摂り入れ、四季折々の豆腐料理に舌鼓を打ちます。料理の説明を交えながら提供してくれることも、豆腐の世界を存分に楽しめる所以です。温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに提供することを心掛けています。
また、お客様の食事の進行状況を見ながら、料理を出すタイミングを見計らうことも徹底されています。会話が弾み食事のペースがゆっくりになる婚礼行事や、お食い初めで赤ちゃんが泣いてしまったときなど、適宜シチュエーションに合わせて調理場と連携しながら調節していると言います。
お子様膳や七五三など、子供向けにも本格的なコース料理を用意されている点も、親御さんにとってはありがたいポイントです。子供に “本物の豆腐” を食べさせたいと考える親心からも選ばれています。卓上で豆腐づくりを体験でき、出来上がった豆腐を家族みんなで食べるという、大和田店ならではの七五三コースがあると伺い、今年3歳になる子供がいる筆者の家族も早速予約しました。
風光明媚な日本庭園と、情緒あふれる店内空間
のれんをくぐった瞬間にタイムスリップしたような感覚が味わえる、そんな空間づくりも大きな魅力です。とうふ屋うかい 大和田店は、あえて高台を入口にして、奥行きが生まれるような設計が工夫されています。手入れの行き届いた庭園は、風光明媚な趣きで溢れています。待合室の窓から眺められる庭園風景や、季節ごとに入れ替わる店内の装飾品もお見逃しなく。
「柳の枝が風に揺れ、三味線を弾いた曲師が庭園を練り歩き、それらを静寂なお座敷から眺めながら、美味しい豆腐や油揚げに舌鼓を打つ。そんな夢が膨らむような構想を基に、ありそうでなかった世界観を創り上げました（店長・片山氏）」。
大和田店の待合室
店舗の内装は、400年前の江戸の下町というストーリーに合わせた装飾が施され、江戸時代にタイムトラベルしている感覚に陥ります。スタッフは茶屋の娘のような制服を着ていて、海外観光客がスタッフに写真撮影を求めることもよくある光景なのだそうです。
気に入った豆腐料理をお土産処でセレクト◎
店内で飲食しなくても訪問できる「お土産処」は、ふらりと気軽に立ち寄れるお豆腐スポット。10種類ほどの豆腐や揚げ物、豆腐に合う調味料が販売されています。お土産処もまた、茶屋のような外観にはじまり、江戸の雰囲気に浸れる工夫が随所に散りばめられています。
お土産処ならではの配慮も、ぜひ知ってほしいポイント。素材と味わいは追究したそのままに、時代に合った自宅での食事を考慮して、食べやすさを変えています。長年培った経験を基にしながら、お客様との会話の中で世帯人数や調理のしやすさを配慮に加え、商品を提供していることに感動すら覚えます。
たとえば、大家族・大所帯が珍しくなかった昔は、豆腐のサイズ感も大きく作られていましたが、現代では高齢者の一人・二人暮らしや単身の若い世代の暮らしを意識して、食べきれるサイズの豆腐に改良しました。油揚げも家庭で調理・保存しやすいサイズに変貌しています。
「100年続く店づくり」を掲げる店舗の魅力
うかいグループでは「100年続く店づくり」という店舗理念を掲げています。「自分たちが幸せになるために、まずお客様を第一に考える」という信念をスタッフの一人ひとりが持ち、時代に合わせて “変えるものと変えないもの” を見極めながら店づくりを進めてきました。
たとえば、創業当時はちゃぶ台と座布団だった客席を、畳に合った椅子とテーブルにしつらえる改修工事を施したり、現代の通信需要を鑑みてWi-Fiを完備したりと、いつの時代にもお客様の声に耳を傾け心地よさを追究しています。
また、家族のイベントで利用されることが多い大和田店では、両家顔合わせや法事など可能な限りシチュエーションに配慮して、案内するテーブルを決めていると言います。「その人にとっては一生に一度のイベント。お食い初めから成人式、結婚祝い、法事まで、人生のイベントに寄り添い、お客様が目いっぱい会食を楽しめるお手伝いができれば」と店長の片山氏は話します。
「成人祝いを行なった思い出から、顔合わせもここにすると決めていた」「何かあるときはとうふ屋うかいが頼りになる」などとお客様から声を掛けられることが多く、世代を超えた家族の交流場として選ばれています。取材時にも、家族で来店していたお客様に片山氏が「お写真をお撮りしましょうか？」と声をかける場面があり、その心配りに心が温まりました。
大和田店とまた異なるテーマをもつ鷺沼店と芝店
とうふ屋うかい 鷺沼店
とうふ屋うかいは、絶品の豆腐にたどり着いた大和田の地からスタートし、今では鷺沼店と芝店をくわえ3店舗を展開します。鷺沼店は、2階に茶寮があり、気軽に本格料理とスイーツを楽しむことができます。芝店は、外国の方との会食でも使えるように東京タワーの麓に構え、贅沢に空間があしらわれています。雰囲気の違う3つの店舗は、シーンで使い分けて訪れたいところです。
